Castelmagno D.O.P.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura a pasta semidura, che appartiene alla famiglia degli erborinati.  Questo formaggio, d’importanza storica, viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Cuneo (Monterosso Grana, Pradleves e Castelmagno) con latte di vacca e un eventuale aggiunta di latte di pecora e capra (5-20%).

La stagionatura del Castelmagno avviene in luoghi naturali e asciutti, o in grotte per almeno 4 mesi. La pasta friabile ha odori e aromi intensi per un periodo non inferiore a 60 gg. La crosta quando il formaggio è giovane si presenta liscia e di colora rossastro (arancione). Se è stagionato la crosta è rugosa e di colore paglierino carico ammuffito, tendente al marrone. La pasta è granulosa di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura; può essere erborinato in modo naturale presentando venature verdi. Oggi  il consumatore preferisce il Castelmagno a pasta bianca, cioè quello che non ha ancora sviluppato le erborinature blu naturali tipiche di una più lunga stagionatura.

Il Castelmagno prende il nome da un celebre santuario intitolato a San Magno, situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie. Le prime notizie  risalgono al XII secolo, quando il Marchese di Saluzzo, nel 1277 impose che l’affitto di alcuni pascoli venisse pagato con forme di Castelmagno. L’ottocento è la sua epoca d’oro: il Castelmagno diventa il re dei formaggi piemontesi e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e di Londra.  Oggi gran parte del Castelmagno in commercio è prodotto in caseifici di valle ma per fortuna rimane qualche produttore coraggioso che lavora il latte delle proprie vacche in alpeggio, secondo tradizione.

Accostamenti in tavola: impiegato soprattutto nella cucina piemontese per arricchire piatti come gnocchi di patate, risotti, ravioli.

Abbinamento al vino: Vini rossi corposi come per esempio il Barbaresco, Barolo e Nebbiolo d’Alba.